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Lexique du Vin par Henri Chapon

AOC (ou AOP)

Appellation d'Origine Contrôlée (ou Appellation d'Origine Protégée)

Cette norme très restrictive se base sur l'emplacement de culture de la vigne, sur sa taille, son rendement mais aussi sur les cépages utilisés, les méthodes de culture, le degré d'alcool, les durées d'élevage et les techniques de vinification. DOC, DOCG ou DO sont des équivalents en Italie, au Portugal et en Espagne.

En bref...

La théorie voudrait que les vins AOC-AOP soient des vins de meilleure qualité que les vins IGP et que les vins de France. Toutefois, ces appellations permettent uniquement au consommateur de savoir qu'un vin respecte certaines normes, cela n'en fera pas pour autant un bon vin! Mais rassurez-vous, Henri est là pour ça!

Assemblage

Mélange de jus ou de vins de même origine pour obtenir les caractéristiques recherchées. A ne pas confondre avec coupage (voir ce mot).

Aligoté

L’aligoté est un ancien cépage provenant de Bourgogne. Il donne naissance à des vins tels que le Crémant-de-Bourgogne, le Bouzeron ou le Bourgogne-Aligoté. Il produit des vins blancs fins, frais et légers.

Amertume

Cette sensation en bouche provient des tannins. Normale pour certains vins rouges jeunes et riches en tannin, il peut s’agir d’un défaut pour les autres vins. L’amertume est souvent perçue en finale de la dégustation.

Ampélographie

Du grec ampelos « vigne », cette science permet l'identification des cépages. Cette discipline, basée sur l'observation des bourgeons, feuilles, des grappes, des sarments, référence aujourd’hui pas moins de 5 000 cépages.

Ample

Se dit d'un vin harmonieux, ayant une large palette aromatique et donnant l'impression d'occuper pleinement et longuement la bouche.

Apreté

Sensation d’astringence, de palais râpeux provoquée par des tannins pas assez mûrs. Cela se produit si le raisin n’a pas été récolté à maturité.

Astringence

Apreté et rudesse en bouche, qui provoque une sensation d’assèchement des muqueuses. Souvent présente dans les jeunes vins rouges, elle est recherchée sur les Chianti ou les Bordeaux.

Biodynamie

Méthode de culture qui proscrit non seulement tous les traitements chimiques, l'emploi de désherbants, pesticides et engrais de synthèse, mais qui réintroduit également la connaissance des rythmes cosmiques essentiels pour la régénération du sol, le travail de la terre et les soins apportés à la vigne tout au long de l'année.

Brut

On utilise le terme Brut pour des vins effervescents comportant pas ou très peu de sucre. L’expression Brut zéro ou nature correspond à une absence de sucre.

Bouche

Terme désignant l'ensemble des caractères perçus dans la bouche, du début à la fin de la dégustation.

Capiteux

Se dit d’un vin très riche en alcool, jusqu'à en être fatigant. Ce genre de vins peut vite monter à la tête.

Cépage

Dans le langage courant, un cépage est un type de plant de vigne caractérisé par des particularités propres qui s'expriment au point de vue physique dans le cadre de l'ampélographie : la forme des feuilles et des grappes, la couleur des raisins à maturité, la composition des raisins, etc.

Chai

Lieu de stockage des vins, c’est là qu’intervient la vinification et/ou le stockage des bouteilles. Il est géré par un maître de chai, qui se charge des soins à donner aux vins entreposés.

Chair

Terme utilisé pour définir la matière et la consistance d’un vin. Il définit la suavité et la rondeur d’un vin. On pourra dire d’un vin qui a de la chair qu’il est gras.

Charnu

Se dit d'un vin ayant de la chair et une bonne densité en bouche. Un vin charnu est généralement puissant et corsé avec un bel équilibre entre tannins et rondeur.

Charpenté

Se dit d’un vin ayant une bonne constitution avec prédominance tannique. Ce type de vins présente de belles opportunités de vieillissement.

Elevage

Cette étape prend place entre la fin de la vinification et la mise en bouteille. Elle permet notamment de faire évoluer les arômes du vin, de faire un ajout éventuel de tannins. L’élevage peut durer entre 1 mois et plissures années, en cuve ou en fût, et permets notamment de séparer le vin de la lie.

Empyreumatique

Famille olfactive regroupant les parfums de type grillé, torréfié, fumé ou brulé. On y retrouve également les arômes de caramel et de chocolat. Ces arômes peuvent provenir d’un élevage en barrique, du cépage, comme le Sauvignon, ou du terroir.

Equilibré

Ce terme désigne un vin dont les goûts (acide, sucré, amer et salé) ne prennent pas le pied l’un sur l’autre. Il faut donc que l’équilibre se fasse entre le sucre, l’alcool, l’acidité des grains, les tannins et les sels minéraux présents dans le vin.

Fermentation

Il s’agit du processus de transformation du sucre du raisin en alcool sous l'action des levures indigènes présentes sur la surface de la peau. Ces levures contribuent grandement à l’arôme du vin. Un vin naturel sera fermenté par les levures de son terroir alors qu’un vin issu d’une agriculture plus traditionnelle sera ensemencé par des levures commerciales, ce qui peut nuire à la personnalité du vin.

Fondu

Caractéristique d’un vin équilibré, on dira que ses tannins sont fondus, c’est à dire qu’ils se sont arrondis avec le temps, en perdant leur astringence du fait d’un bon vieillissement.

Franc

Désigne l'ensemble d'un vin ou l'un de ses aspects (couleur, bouquet, goût,…) sans défaut ni ambiguïté. Cela n’implique pas une grande qualité, juste un équilibre des goûts.

Gouleyant

Se dit d'un vin frais, agréable qui se boit aisément.

IGP

Indication Géographique Protégée

Il s'agit d'une norme moins restrictive que celle des AOC. Le choix des techniques de viticulture et de vinification est plus large ainsi que la zone géographique. IGT ou VT sont des équivalents en Italie et en Espagne.

Jeune

Qualificatif très relatif pouvant désigner aussi bien un vin de l'année déjà à  son optimum, qu'un vin ayant passé sa première année sans être développé

Larmes

Appelées également « jambes », les larmes de vin sont les traces laissées par le vin sur les parois d’un verre.

Mâche

Terme s'appliquant à un vin qui, du fait de fort tannins et de sa consistance, donne l'impression qu'il pourrait être mâché.

Millésime

Il s’agit tout simplement de l’année de récolte du vin.

Moelleux

Le règlement communautaire prévoit qu'un vin moelleux doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 12 et 45 grammes par litre. Se dit d'un vin à la douceur veloutée, onctueux, il donne une sensation de "velours" en bouche.

Moût

Il s’agit du jus de raison non fermenté obtenu après foulage ou pressurage des grains. C’est ce moût qui, une fois entré en vinification, donnera le vin.

Râpeux

Se dit d'un vin très astringent, donnant l'impression de râper le palais. Ce défaut peut être présent sur les vins jeunes aux tannins trop présents.

Rustique

Se dit d’un vin qui manque de finesse, sans élégance mais sans vulgarité, aux arômes simples et agréables

Sec

Se dit d’un vin tranquille dépourvu de saveur sucrée ou, pour un vin effervescent, avec un caractère peu sucré.

Sulfites

Composés chimiques contenus dans les vins facilitant leur conservation, empêchant également leur oxydation. S'ils dépassent 10 mg/litre, la mention "contient des sulfites" est obligatoirement mentionnée sur la bouteille.
Des réactions négatives peuvent être constatées chez certaines personnes asthmatiques ou/et allergiques. A noter que bien d'autres produits alimentaires peuvent également contenir des sulfites (E 220 anhydride sulfureux).

Tannin

Provenant de Tann « chêne » en gaulois, le tannin est une substance provenant de la peau et des pépins du raisin. Elle apporte cette texture râpeuse sur la langue quand le vin est rustique. Elle est facteur de longévité et de caractère pour un vin.

Terroir

Un terroir est un groupe de parcelles viticoles se situant sur la même région, avec un type de sol et des conditions climatiques identiques. Les techniques viticoles utilisées doivent elles aussi être identiques sur toutes les parcelles. Cela confère un caractère unique à la production.

Tranquille

Un vin tranquille désigne un vin non effervescent, c’est à dire qui ne produit pas de bulles à son ouverture.

Vin de pays

Ce terme s’applique aux vins ayant une localisation géographique précise sans appellation. On les trouve dorénavant sous le terme  « Vins sous IGP (Indication Géographique Protégée)».

Vin de table

Ancienne catégorie d’étiquetage, aujourd’hui remplacée par « Vin de France » ou « Vin de la Communauté Européenne ». Ces vins proviennent le plus souvent d’assemblages. Mais cette appellation peut aussi cacher de belles surprises car attribuée à des productions issues de vignes hors appellation ou de cépages non reconnus.

Vin primeur ou nouveau

Il s’agit d’un vin destiné à être consommé jeune, soit dans les premiers mois suivant la récolte. Le Beaujolais Primeur, par exemple, se boit à partir du mois de la fin du mois de novembre.

Vinification

Ensemble des opérations qui permettent de transformer le raisin en vin, de la fabrication à la conservation du vin en passant par l’élevage.

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